CUISINE

La formation dispensée sur deux années couvrira les objectifs suivants : Réaliser les préparations préliminaires des aliments Réaliser des cuissons, des plats, entrées et desserts Gérer les risques et préventions en milieu professionnel Effectuer le dressage Connaitre la prévention santé environnement Travailler en équipe Maîtriser la technologie culinaire Mettre en œuvre des préparations culinaires PÔLE 1–« Organisation de la productionde cuisine »Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire Activité 1 –Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage Tâches1.Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement 2.Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage 3.Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement 4.Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation 5.Participer aux opérations d'inventaire Résultats attendus-Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes liées à la production,à l'état des réservations, etc.)-Prise en compte de l'état des stocks-Respect des procédures d'approvisionnement, de stockage, de tri sélectif et de consignation-Exactitude des documents d'approvisionnement et de stockage-Identification des non conformités à lalivraison -Exactitude des informations transmises au supérieur hiérarchique Activité 2 –Contribuer à l'organisation d'une production culinaire Tâches 6.Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication7.Identifier les besoins en matériels et en matière d'œuvre 8.Déterminer les techniques nécessaires à sa production 9.Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte Résultats attendus-Exactitude et opportunité des informations collectées pour préparer la prestation -Conformité des fiches techniques-Respect des quantités de base selon les standards de l'entreprise-Pertinence de l'identification des points critiques -Respect de la règlementation en vigueur et des consignes-Cohérence de la planification avec le travail à effectuer selon les consignes reçues-Choix pertinent des matériels et des denrées nécessaires à sa production Activité 4 –Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner Tâches 13.Réaliser les techniques préliminaires 14.Cuisiner: des appareils, des fonds et des saucesdes entrées froides et des entrées chaudesdes mets à base de poissons, de coquillages, de crustacésdes mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs des garnitures d'accompagnementPréparer des desserts15.Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire16.Contrôler la qualité gustativetout au long de laproductionRésultats attendus-Respect des consignes de travail-Respect des techniques mises en œuvre-Respect des règlementations en vigueur-Respect des fiches techniques -Dextérité et conformité des gestes professionnels -Attitudeset comportements professionnels-Utilisation d'un vocabulaire professionnel-Respectdes cuissons et des assaisonnements -Conformitésanitaire des productions-Respect du temps imparti-Adaptation aux aléas -Optimisation de la production Activité 5–Contrôler, dresser et envoyerla productionTâches17.Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire 18.Dresser dans le respect des consignes19.Envo