BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR (CTM CMA FRANCE)

Le Boucher charcutier traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. À partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles …), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Il prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage ...). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson. Réception, contrôle et stockage des matières premières. Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail. Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur. Préparation bouchère-crue. Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages. Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières. Stockage des produits semi-finis et finis. Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur. Communication professionnelle avec ses collègues. Réalisation d'actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle.