COMMIS DE CUISINE (TP)

Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification Réceptionner, stocker et inventorier les produits Réceptionner les produits. Ranger les produits et suivre l'état des stocks. Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts. Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts. Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds Réaliser la mise en place au poste chaud. Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds. Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail. Nettoyer les locaux de production et leurs annexes. Module préparatoire : acteur autonome de mon alternance   1. Acquérir les techniques culinaires de base Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et le système HACCP Exécuter les techniques de préparation des légumes Exécuter les techniques de préparation des œufs, des fonds et des sauces Exécuter les techniques de préparation des viandes, abats, volailles et poissons Exécuter les techniques de préparation des desserts de restaurant   2. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes Réaliser les opérations de lise en place au poste entrées Réaliser les cuissons et les sauces pour les entrées Assembler et dresser les entrées froides et chaudes   3. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud Réaliser les opérations de mise ne place au poste chaud Réaliser les cuissons longues au poste chaud Réaliser les cuissons minute et dresser les plats au poste chaud Mettre en œuvre les techniques de cuissons en quantité   4. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant Réaliser les opérations de lise ne place au poste desserts Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant   Session d'examen