Technologie fromagère appliquée aux pâtes pressées cuites et non cuites

// Connaissances théoriques (4 heures) > Chimie et microbiologie laitière (rappels) • Physico-chimie : Composition – Equilibres physico-chimiques • Microbiologie : La flore des laits crus – Incidences technologiques • Aptitudes fromagères des laits // Connaissances appliquées (15 heures) > Préparation des laits • Les traitements thermiques, bactofugation • Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux • Choix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturation > Travail en cuve • Coagulation, égouttage, maîtrise de l'acidification / Conduite et incidents > Salage et affinage • Rôles et qualités du sel, les saumures • Biochimie et microbiologie de l'affinage / Conduite et contrôle • Etude des défauts des fromages affinés > Optimisation de la production • Rendements de fabrication / Problématiques de mécanisation //Technologie fromagère comparée (8 heures) Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d'étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation et une initiation aux profils sensoriels de produits (de l'ENIL et/ou du commerce).