CAP PATISSIER

- Approvisionnement et stockage : contrôler la livraison; ranger les produits dans le lieux adaptés; rendre compte de l'état des stocks et petits gâteaux. - Organisation du travail selon les consignes données : analyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnel; sélectionner et rassembler les produits et le matériel nécessaires; quantifier et effectuer les pesées; ranger; nettoyer et désinfecter; protéger et/ou conditionner les produits en cours d'élaboration et effectuer leur traçabilité. - Elaboration des produits finis ou semi-finis à la base de pâtes : élaborer une pâte levée et levée feuilletée; élaborer une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage); élaborer une pâte friable; garnir; mener une cuisson au four; dresser; cuire et réaliser les finitions; dresser et cuire une meringue; identifier les causes des éventuels défauts constatés - Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits : fabriquer les crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache; fabriquer les crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux, à bombe; préparer des mousses et des bavaroises à base de fruits ou lait; élaborer un croustillant. - Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux : élaborer, coucher, dorer et cuire un fond de base de pâte à choux; préparer un fond à base de génoise et/ou biscuit cuillère, Joconde, meringué; abaisser et cuire un fond à base de pâte friable. - Montage et finition d'entremets et petits gâteaux : effectuer des montages avec des cercles ou des moules; réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche; confectionner le glaçage adapté selon le gâteau réalisé; glacer un entremet ou petit gâteau; tempérer le chocolat et préparer les aliments de décor; modeler la pâte d'amandes pour créer des décors; réaliser des décors à base de nougatine; confectionner des décors à base de sucre (glace royale, sucre coulé, caramel); fabriquer et utiliser un cornet; disposer les éléments de décor. - Valorisation des produits finis : justifier l'état de commercialisation d'un produit fini, valoriser la pâtisserie fabriquée auprès du personnel de vente, calculer le coût de la matière d'œuvre nécessaire pour élaborer un gâteau.