Reconversion et Remise à Niveau en Cuisine

Formation de 250 heures environ, dont 145 heures environ en école et 105 heures en entreprise 100% en présentiel: - Séquence 1 «Les Théories de cuisine» (5 jours: 35 heures) - Séquence 2 "Les Techniques générales de la Cuisine" (5 jours -35 heures) - Séquence 3 "Techniques et Recettes de cuisine" (12 jours - 75 heures en présentiel). Stage d'immersion en entreprise (3 semaines - 105 heures). Les contenus permettent de garantir l'acquisition des compétences opérationnelles et des techniques à maîtriser inscrites dans la certification de référence. Ils portent sur: Organiser la production de cuisine Organiser la production culinaire: Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage et Contribution à l'organisation d'une production culinaire. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication, identifier les besoins en matériels, déterminer les techniques nécessaires à sa production, Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises. Séquence 1: "Les théories générales de la Cuisine" (5 jours - 35 heures). Le Programme vise à l'acquisition des compétences opérationnelles du BC 01 et le début des techniques à maîtriser. Jour1 : Hygiène et sécurité alimentaire - Les approvisionnements Jour 2 : Réceptionner – contrôler – stocker La fiche technique Jour 3 : Les produits maraîchers et du verger - Les fruits et légumes - Protéines végétales et légumineuses Jour 4 : Les produits carnés Bœuf – veau – porc – agneau – volaille Les produits de l'eau Jour 5: Les cuissons - Les types et modes de cuisson -Les desserts Préparer et distribuer la production de cuisine Préparation et distribution de la production de cuisine : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises et Organisation du poste de travail et Préparation et distribution de la production de cuisine : maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production. Séquence 2 "Les techniques générales de la Cuisine" (5 jours - 35 heures). Le Programme vise à l'acquisition des compétences opérationnelles du BC 02 et la poursuite des techniques à maîtriser. Jour 1 : Légumes / Tubercules / Herbes potagères / Assaisonnements Jour 2 (matin) : Protéines végétales Céréales / Noix et oléagineux / Légumineuses Jour 2 (après-midi) Viandes et laitage Jour 3 : Viandes et laitages Jour 4 : Poissons, crustacés et algues Jour 5 : Fruits et desserts de restauration. Séquence 3: " Techniques et Recettes gastronomiques de Grands Chefs " (12 jours - 75 heures). Chaque journée est consacrée au renforcement des compétences opérationnelles du BC 01 et 02 et la poursuite des techniques à maîtriser. A l'étude et la réalisation de 5 à 6 recettes sélectionnées par l'équipe pédagogique afin d'acquérir les techniques liées à la certification. Le formateur présente les déclinaisons de saisonnalité pour les plats préparés. Puis stage obligatoire en entreprise (non rémunéré) de 105 heures minimum au sein d'un établissement référent du réseau de l'Institut des Chefs.